以往醫學界建議脂肪酸比例以單元不飽和：多元不飽和：飽和=1：1：1，較為理想。但最近發現，若以多元不飽和脂肪酸高溫油炸食物，易產生自由基危害身體，所以近年鼓勵使用單元不飽和脂肪酸，如芥花油、葵花子油、橄欖油等作為油炸油。但橄欖油貴，常使用於涼拌。整體而言，控制總脂肪攝取量是最安全的考慮，每天油脂總攝取量不超過熱量30％。除食物的脂肪含量外，烹調用油不超過３湯匙。
【食安】選對油的關鍵：依「烹調方式」買油
從不同單一品項的油來選購，例如橄欖油、花生油、葡萄籽油，不要選購調和油，因為調和油經過多層次加工，很難辨明到底加了什麼成分進去。
小家庭盡量選購500毫升的小瓶油即可，大瓶油固然便宜，但打開後接觸到空氣會氧化，放越久會產生越多自由基。
可以買冷凝與精煉的橄欖油各一瓶，前者用來涼拌、後者用來低溫煎、炒，至於要高溫油炸，就另外再買一瓶發煙點高的油，如葵花油。
圖1：脂肪酸含量
圖2：食用油選用
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