張文亮：燒烤魷魚的衛生意義

張文亮：燒烤魷魚的衛生意義

魷魚，是海洋最聰明的生物之一。身體滿佈神經，對周遭環境的變化，非常敏感，可以藉由神經傳遞，改變皮膚肌肉的鬆緊，瞬間改變身體的色彩，配合身邊礁石的顏色，達到隱身的果效。

魷魚不容易被天敵抓到，有的活很多年，有的很大隻。壽命愈久的魚類，身上累積的有毒物質就愈多。污染愈嚴重的海域，魷魚幾乎不能吃，如地中海沿岸的國家，少有魷魚販售。

魷魚吸水進入體內，所以體內寄生蟲很多，最有名的是「海默線蟲」(Anisakiasis)。容易腹瀉、嘔吐，甚至脫水死亡。歐洲人很少吃魷魚，因為海默線蟲曾經引發沿海漁村多人死亡。所以魷魚的處理，儘量不用手接觸魚體，更不用砧板切割魷魚。直接日曬，曬乾後，用鐵網上下夾住，再以高溫碳烤，殺掉海默線蟲。

魷魚體內具許多的「螢光假單胞菌」(Pseudomonas fluorescens)，是具有抗藥性的菌種，進入人體，將引發腸胃性的疾病。沒有海鮮店，用魷魚作生魚片。沒有涮涮鍋店，提供未煮熟的魷魚。沒有餐飲店，低溫或燙一下，就讓人吃魷魚。