2021年1月11日 星期一

張文亮:燒烤魷魚的衛生意義

張文亮:燒烤魷魚的衛生意義

魷魚,是海洋最聰明的生物之一。身體滿佈神經,對周遭環境的變化,非常敏感,可以藉由神經傳遞,改變皮膚肌肉的鬆緊,瞬間改變身體的色彩,配合身邊礁石的顏色,達到隱身的果效。

魷魚不容易被天敵抓到,有的活很多年,有的很大隻。壽命愈久的魚類,身上累積的有毒物質就愈多。污染愈嚴重的海域,魷魚幾乎不能吃,如地中海沿岸的國家,少有魷魚販售。

魷魚吸水進入體內,所以體內寄生蟲很多,最有名的是「海默線蟲」(Anisakiasis)。容易腹瀉、嘔吐,甚至脫水死亡。歐洲人很少吃魷魚,因為海默線蟲曾經引發沿海漁村多人死亡。所以魷魚的處理,儘量不用手接觸魚體,更不用砧板切割魷魚。直接日曬,曬乾後,用鐵網上下夾住,再以高溫碳烤,殺掉海默線蟲。

魷魚體內具許多的「螢光假單胞菌」(Pseudomonas fluorescens),是具有抗藥性的菌種,進入人體,將引發腸胃性的疾病。沒有海鮮店,用魷魚作生魚片。沒有涮涮鍋店,提供未煮熟的魷魚。沒有餐飲店,低溫或燙一下,就讓人吃魷魚。

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