吃的科學 : 豆腐乾

豆腐乾

豆腐乾含豐富的蛋白質與鈣，含水量在60%以上，易滋生細菌，50%以下，組織硬脆失去彈性。含水量不易精準控制，最好做好不久就吃完。尢其在潮溼的地區，豆腐乾很難儲存，即使放在真空包，也不能放太久。

有些豆腐乾用過氧化氫(H2O2）消毒殺菌，過氧化氫具氧化漂白果效，所以加上黃色素、紅色素染色。人吃了過氧化氫，也會氧化胃部細胞。部份過氧化氫，變成氫氧自由基(OH•），若與遺傳基因反應，是造成胃癌的主因之一。

能夠中和自由基的稱為「抗氧化物」，最常見的是維生素A、C、D等，尤其是維生素C。經常有豆腐乾被驗出含過氧化氫，工人不知道可怕的影響，消費者也不知道化學反應，所以喜歡吃豆腐乾，先看標簽、日期，與閱讀添加物吧！(eaton 參考張文亮)

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